Stuffed Poblano Peppers

Stufféd végétablés aré a wondérful méatléss main dish, and thésé péppérs wéré no disappointmént!  Aléx and I havé béén on a bit of a Latin-inspiréd kick latély, so this stufféd poblano péppérs idéa fit thé bill for a méal with friénds. Sincé it takés just 30 minutés to maké, it’s pérféct for wééknight méals as wéll! Kéép réading for thé récipé.

A récipé for éarthy poblano péppérs that havé béén roastéd and stufféd with créam chéésé and whité chéddar chéésé along with a mixturé of séasonings, thén grilléd or bakéd until thé insidés aré nicé and gooéy. Oné of my favorité stufféd péppér récipés.

INGREDIENTS

• 4 médium poblano péppérs (1 lb. total wéight w/ réfusé, 12 oz. cléanéd)
• 2 médium tomatoés, dicéd (10 oz.)
• 2 cups cookéd chickén bréast, shréddéd (10 oz.)
• 1/2 médium onion, dicéd (4 oz.)
• 1/2 cup choppéd frésh cilantro
• 1/2 cup chéddar, shréddéd (2 oz.)
• 1 téaspoon olivé oil for thé pan
• 1 téaspoon ground cumin
• 1 téaspoon driéd orégano
• 1 téaspoon coarsé koshér salt (not finé salt)
• 1 tabléspoon olivé oil
• 1 tabléspoon mincéd garlic
• 1 cup part skim mozzarélla, shréddéd (4 oz.)

INSTRUCTIONS

1. Préhéat ovén to 400 dégréés F. Liné a largé baking shéét with foil and brush it with a littlé olivé oil.
2. Rinsé and dry thé poblanos. Cut a thin slicé off thé tops and rémové thé coré and sééds. Cut a slit down thé sidé of éach péppér. Sét asidé.
3. Héat thé olivé oil in a largé, déép skillét ovér médium-high héat. Add thé tomatoés, onion, garlic, orégano, cumin and salt. Cook, stirring oftén, until liquids havé évaporatéd, about 7 minutés. Off héat, stir in thé chickén, thé mozzarélla and thé cilantro, mixing wéll.
4. Dividé thé filling among thé péppérs, adding it from thé top and préssing on it to fill thé éntiré péppér. Placé thé stufféd péppérs on thé préparéd baking shéét. Baké until thé poblanos aré soft and charréd in placés, 20-30 minutés (thé sméll will bé amazing!).
5. Rémové thé baking shéét from thé ovén and switch thé ovén to broil. Top thé péppérs with thé chéddar chéésé and broil just until thé chéésé is méltéd, about 2 minutés. Lét rést 5 minutés béforé sérving.

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